Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình sản xuất sữa chua giàu chất xơ hòa tan. Điều kiện thích hợp cho quy trình sản xuất được đề xuất như sau: Tỷ lệ vỏ bưởi/ dung môi citric acid là 1/20, thời gian chiết tách pectin là 89 phút, nhiệt độ trích ly là 98,7oC, nồng độ citric acid là 7,5%, hàm lượng pectin thu hồi là 13,26%. Tỷ lệ cồn/ dịch chiết pectin là 3/1 là tối ưu nhất để thu được hàm lượng pectin thô cao nhất. Tỷ lệ phối trộn sản xuất sữa chua là: hàm lượng đường saccharose 14,42%, tỷ lệ pectin thô là 0,95%, tỷ lệ men cái 3,23% với nhiệt độ lên men là 43oC, thời gian lên men 5 giờ.
Sản phẩm sữa chua có hàm lượng các thành phần: Hàm lượng chất khô 14,823%, hàm lượng đường tổng số 6,212%, hàm lượng protein tổng số 3,25%, hàm lượng chất béo 0,924%, hàm lượng chất xơ thô hòa tan 0,921%, lactic acid 0,693%. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN 7030-2002 của sữa chua là 102 cfu/g, được người dùng chấp nhận ở mức độ khá và sản phẩm sau khi bảo quản lạnh ở 4°C vẫn duy trì sự sống của vi khuẩn lactic nhưng ức chế hoạt động lên men của chúng, mật độ tế bào vi khuẩn lactic tuy có giảm nhưng vẫn duy trì ở mức cao (4,32x1010) vẫn đảm bảo việc bổ sung nhiều lợi khuẩn để tăng cường sức khỏe người sử dụng.
Năm 2024 
