Tóm tắt
Trong công nghệ sản xuất bánh dẻo truyền thống, đường saccharoseđược sử dụng chủ yếu do giá thành thấp. Tuy nhiên khả năng giữ nước của saccharose kém gây thoái hóa cho tinh bột làm bánh dẻo dễ bị nát hoặc khô cứng. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này sử dụng maltose thay thế và sorbitol là đường có khả năng giữ nước.Đặc biệt sorbitol vừa tạo độ bóng vừa giảm khả năng sinh năng lượng phù hợp cho người ăn kiêng. Kết quả cho thấy bổ sung maltose 3,07 %, sorbitol 1,89% tổng khối lượng bột và dịch đường thủy phân cho chất lượng cảm quan cao nhất 18,98 điểm. Đồng thời, nó cũng giúp giảm 1,72 cal/100g sản phẩm và giảm chỉ số đường huyết trong máu. Bánh dẻo sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT và đạt mức ưa thích trung bình so với các sản phẩm cùng loại.
Năm 2024 
